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军营大厨|还冷吗?麻、辣、香、嫩兼备的水煮鱼片来啦

2018-01-11 10:45  来源:央广军事我要评论 

  水煮鱼片,源于渝北民间,物美价廉、丰俭由人,具有平民化、大众化的特征。以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒等作为物质基础,通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法,不仅使鱼肉成熟,也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道,从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味,口感清爽,食后有回甘之感。

  今天,央广军事策划军营大厨栏目邀请到武警安顺支队炊事班长、国家高级厨师姚进为大家制作美味的《水煮鱼片》,赶紧关注收藏学起来吧!

  一、材料及做法

  材料:

  草鱼、黄豆芽、莴笋叶、香菜;

  调料:

  干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐、味精、鸡精、香料、鸡蛋、郫县豆瓣酱、料酒;

  二、制作步骤

  1.准备好材料、调料:草鱼、黄豆芽、莴笋叶、香菜、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐、味精、鸡精、香料、鸡蛋、豆瓣酱、料酒;

  2.将鱼皮面朝下放在案板上,菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入,片成鱼片;

  3.片好的鱼片放入碗中,加入适量盐、料酒、淀粉、蛋清,抓匀腌制20分钟左右;

  4.用热油爆香姜蒜片,放入黄豆芽、莴笋叶翻炒八分熟捞出备用;

  5.用热油爆香姜蒜片,放入豆瓣酱,加入适量清水,烧开后放入鱼骨,煮两至三分钟后放入鱼片;

  6.水开鱼片变色后连汤汁一起倒进呈有黄豆芽、莴笋叶的碗里,另取净锅烧热油,把香料放入碗中,热油泼在香料和鱼片上即可。

  三、注意事项

  1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

  2.腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

  3.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼片的器具一定要大一点。(作者:王冠程 凌超 孙文哲)

编辑:徐凤佳

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